El jefe de sala del restaurante Mugaritz, José Ramón Calvo, uno de los ponentes estrella del Foro Internacional de Turismo Maspalomas Costa Canaria, compartió una intervención cargada de emoción, orgullo profesional y reivindicación del trabajo que se hace desde la sala.
Agradeció la acogida recibida en Canarias y expresó su satisfacción por ver cómo en este foro se está poniendo en valor el trabajo de camareros, camareras y personal de servicio, que durante años han sido los grandes olvidados pese a ser determinantes para que un restaurante o destino tenga éxito.
Calvo recordó que incluso los platos más famosos ―como las papas, mojos o recetas de alta gastronomía― se han hecho populares gracias a quienes los sirven en las salas, porque ellos son quienes conectan la cocina con el comensal. Afirmó que si hoy esos platos tienen valor en la memoria colectiva es porque miles de personas en sala los han defendido, explicado y transmitido.
Destacó la cercanía, amabilidad y simpatía del personal canario, algo que considera clave para que el turista repita destino:
“El bar de barrio enseña más de servicio que muchas escuelas del mundo”.
Sobre Mugaritz, explicó que no trabajan para premios ni reconocimientos, sino para mantener una filosofía basada en detalle, dedicación, cariño, pasión y paciencia. Recordó que lleva 22 años en el restaurante y que lo más importante es entender el lenguaje culinario de Andoni y Luisa Duriz y trasladarlo al cliente desde la emoción.
Reveló que en Mugaritz no se sirven platos ni vinos de manera convencional:
El cliente no sabe lo que va a comer.
El menú consta de más de 20 pequeños bocados.
El objetivo no es gustar o no gustar, sino no dejar indiferente.
“Servimos emociones”, insistió.
Al hablar del maridaje, bromeó sobre las “quince copas de vino” que pueden convertir la experiencia en una montaña rusa emocional. Pero sobre todo explicó que el trabajo de la sala consiste en acompañar, interpretar y guiar al comensal durante esa experiencia sensorial.
Respecto a los estudiantes que llenaron el auditorio, afirmó que vivió uno de los momentos más bonitos del foro:
“Quieren aprender, quieren escuchar. Eso es emocionante”.
Defendió que ser camarero es “la profesión más bonita del mundo” porque consiste en hacer felices a las personas. Negó que sea un talento innato:
“Todo se aprende: ser cirujano, ser psicólogo, construir un muro… y también se aprende a ser feliz y a hacer felices a los demás”.
Se mostró orgulloso, emocionado y agradecido, destacando que Mugaritz es un proyecto que trasciende a quienes trabajan allí hoy:
“Es lo que hicimos, lo que hacemos y lo que harán los que vengan después”.
Cerró agradeciendo el cariño recibido y aplaudiendo la labor del foro por visibilizar a un sector que sostiene la esencia de la experiencia turística.
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